GELEIA DE PEQUI (Caryocar brasiliense): ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO

Autores

  • Maiara Vieira Brandão Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT) https://orcid.org/0000-0002-3634-5428
  • Marieli Rosseto Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
  • Raquel Aparecida Loss Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT)
  • Claudineia Aparecida Queli Geraldi Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT)
  • Sumaya Ferreira Guedes Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT)
  • Juliana Maria De Paula Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT)

DOI:

https://doi.org/10.47820/recima21.v2i4.262

Palavras-chave:

Fruto regional, Conservação, Açúcar, Análise sensorial

Resumo

O pequi é uma fruta de sabor exótico e cultivada em todo o cerrado brasileiro. A polpa da fruta é comercializada in natura ou enlatada, utilizada no preparo de diversos pratos típicos. No entanto, essa fruta é pouco explorada na culinária doce. Portanto, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia de pequi com dois tipos de açúcar, além de avaliar as características físico-químicas e a aceitação sensorial do produto. Os pequis foram despolpados, triturados, misturados ao açúcar e aquecidos em fogo baixo até que o valor mínimo de sólidos solúveis atingisse 65 ºBrix. Para umidade, acidez e sólidos totais, não houve diferença significativa entre as formulações estudadas. Enquanto para pH, cinzas e vitamina C, os resultados foram significativamente maiores para a geleia elaborada com açúcar mascavo, e atribuídos à composição do açúcar que contém maior teor de minerais. Na análise sensorial, a geleia com açúcar cristal foi a mais preferida pelos julgados. No teste de aceitação, a cor contribuiu significativamente para uma maior aceitação da geleia elaborada com açúcar cristal. Portanto, a formulação da gelatina com a polpa do pequi torna-se uma alternativa para agregar valor às frutas exóticas brasileiras.

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Publicado

24/05/2021

Como Citar

Vieira Brandão, M. ., Rosseto, M., Loss, R. A., Geraldi, C. A. Q. ., Ferreira Guedes, S., & De Paula, J. M. . (2021). GELEIA DE PEQUI (Caryocar brasiliense): ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO . RECIMA21 - Revista Científica Multidisciplinar - ISSN 2675-6218, 2(4), e24262. https://doi.org/10.47820/recima21.v2i4.262