PAPEL DA MADEIRA NO ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA
DOI:
https://doi.org/10.47820/recima21.v2i8.682Palavras-chave:
armazenamento prolongado em barris de madeira (envelhecimento)Resumo
O armazenamento prolongado em barris de madeira (envelhecimento) é uma etapa integrante da produção de inúmeras bebidas destiladas, e afeta acentuadamente suas características sensoriais. Entre outras alterações moleculares sabe-se que, nessa etapa, as bebidas absorvem compostos fenólicos, especialmente monômeros e dímeros bioativos presentes na fração referida como extrativos da madeira. Esses fenólicos ocorrem em estruturas e proporções variáveis em cada tipo de madeira e tanto podem incorporar valor nutricional (especialmente pela função antioxidante) como efeitos potencialmente tóxicos à saúde. No Brasil, o envelhecimento da cachaça é opcional mas amplamente efetuado, sendo empregados inúmeros tipos diferentes de madeiras. Nesse artigo, reúnem-se dados selecionados da literatura recente, que apontam a necessidade de um aprofundamento específico, tanto no âmbito das pesquisas como da legislação vigente, viabilizando a inserção de critérios químicos apropriados para caracterização e certificação do envelhecimento das cachaças brasileiras.
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