ANÁLISE E PRODUÇÃO DE HIDROMEL A PARTIR DE LEVEDURA DA CERVEJA E VINHO BRANCO

Resumo

O hidromel é uma das bebidas alcoólicas mais antigas a ser consumida pelo homem, sendo muitas vezes atrelada à  mitologia – quando seu alcunho era elixir divino – é a precursora da cerveja atual. Mesmo com esse histórico, a bebida oriunda da fermentação do mel, ainda se mostra um desafio para a produção em escala, sendo mais encontrada em sua versão artesanal. O presente trabalho possuiu o objetivo de analisar e comparar a produção do Hidromel a partir de duas espécies de leveduras, a Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces bayanus, além de analisar parâmetros que definem as características da bebida. O experimento foi executado em triplicata, para ambas as espécies, e se iniciou com a diluição do mel em água para garantir os 20,4 ºBrix iniciais. Posteriormente, as leveduras foram inseridas a seco e deu-se início a fermentação, que necessitou de suplementação e aeração para progredir. Ao fim de 28 dias, encerrou-se o processo fermentativo e as análises começaram a ser executadas. Durante o período de fermentação e ao final dele, pH e ºBrix foram monitorados, enquanto o teor de ácidos totais e a graduação alcoólica só foram medidos no produto final. Verificou-se que a Saccharomyces cerevisiae produziu uma cerveja com 0,27% a mais de álcool. Ambas apresentaram desempenho satisfatório e dados de análise esperados.