CONCENTRAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E QUALIDADE NUTRICIONAL DE AMORA-PRETA LIOFILIZADA ANTES DO CONGELAMENTO
DOI:
https://doi.org/10.47820/recima21.v4i6.3372Palavras-chave:
Compostos fenólicos., Teor de Proteína., Pré-secagem., Preservação.Resumo
A amora-preta (Rubus sp.) possui um elevado potencial antioxidante, principalmente pelos teores representativos de compostos fenólicos totais, flavonoides e o alto teor de antocianinas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico/químicas e atividade antioxidante da amora-preta in natura, da polpa congelada e pré-liofilizada para congelamento. Para isso os frutos foram higienizados e separados em amostras in natura, congelados por 90 dias com pré-secagem por liofilização, antes do congelamento, por 90 dias. Todas as amostras foram avaliadas quanto à sua composição físico-químicas - umidade, proteína bruta, gorduras brutas, fibra, carboidratos, minerais, sólidos solúveis totais (ºBrix), pH e acidez titulável. As polpas foram preparadas após o tempo de congelamento numa proporção 4:1 (fruta:água destilada), e posteriormente as polpas foram secas, trituradas e foi mensurada a concentração de compostos fenólicos e flavonoides. Foi observada diferença significativa para sólidos solúveis, teor de proteína bruta, carboidratos totais e flavonoides para o tratamento liofilizado comparado ao congelado, sendo que a polpa com amoras liofilizadas não diferiu dos teores da fruta in natura. Portanto, o processo de liofilização das amoras, previamente ao congelamento, mostrou-se mais apropriado, pois conservou melhor os nutrientes, podendo ser utilizado como método alternativo para evitar a perda na composição da amora pós-colheita, já que o fruto é encontrado em meados de novembro e dezembro.
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