RELEVANCE OF ETHYL LACTATE AMONG THE CACHAÇA ESTERS

RESUMO

O avanço na tecnologia da cachaça ─ aguardente de cana produzida no território brasileiro ─ tem ensejado a busca por parâmetros que permitam aprimorar sua caracterização química e especificidades sensoriais. Os ésteres são importantes agentes de aroma, mas seu monitoramento rotineiro, conforme referendado na legislação brasileira, restringe-se à quantificação do teor de acetato de etila, que advém do metabolismo das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, sendo produzida em ambiente rural a partir do caldo de cana fresco, a fermentação da “cachaça de alambique” enseja a presença e atividade de bactérias produtoras do ácido lático, tornando previsível a participação do lactato de etila entre os ésteres da cachaça. Nesse trabalho, foram comparados os teores de lactato de etila e acetato de etila em 247 amostras correspondentes a 56 marcas produzidas em onze estados brasileiros.  Os resultados evidenciaram a presença do lactato de etila em teores que alteram significativamente o resultado da participação quantitativa dos ésteres na composição da cachaça. Tal fato é especialmente relevante tendo em vista que bactérias láticas são GRAS e têm sido empregadas como recurso para aprimoramento da qualidade sensorial de vinhos e outras bebidas alcoólicas. Assim, é importante estimular estudos sobre a contribuição das bactérias láticas para a qualidade sensorial da cachaça. O lactato de etila, além de sinalizar uma especificidade química de ocorrência natural na cachaça, é um marcador de outras possíveis peculiaridades químicas e sensoriais cuja pesquisa deve ser estimulada.