RELEVANCE OF ETHYL LACTATE AMONG THE CACHAÇA ESTERS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.47820/recima21.v2i6.467

Palavras-chave:

Palavras-Chaves: bactérias láticas, bebidas destiladas, componentes do aroma, composição da cachaça.

Resumo

RESUMO

O avanço na tecnologia da cachaça ─ aguardente de cana produzida no território brasileiro ─ tem ensejado a busca por parâmetros que permitam aprimorar sua caracterização química e especificidades sensoriais. Os ésteres são importantes agentes de aroma, mas seu monitoramento rotineiro, conforme referendado na legislação brasileira, restringe-se à quantificação do teor de acetato de etila, que advém do metabolismo das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, sendo produzida em ambiente rural a partir do caldo de cana fresco, a fermentação da “cachaça de alambique” enseja a presença e atividade de bactérias produtoras do ácido lático, tornando previsível a participação do lactato de etila entre os ésteres da cachaça. Nesse trabalho, foram comparados os teores de lactato de etila e acetato de etila em 247 amostras correspondentes a 56 marcas produzidas em onze estados brasileiros.  Os resultados evidenciaram a presença do lactato de etila em teores que alteram significativamente o resultado da participação quantitativa dos ésteres na composição da cachaça. Tal fato é especialmente relevante tendo em vista que bactérias láticas são GRAS e têm sido empregadas como recurso para aprimoramento da qualidade sensorial de vinhos e outras bebidas alcoólicas. Assim, é importante estimular estudos sobre a contribuição das bactérias láticas para a qualidade sensorial da cachaça. O lactato de etila, além de sinalizar uma especificidade química de ocorrência natural na cachaça, é um marcador de outras possíveis peculiaridades químicas e sensoriais cuja pesquisa deve ser estimulada.

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Biografia do Autor

Lorena Simão Marinho, Laboratório LABM

Engenheira de alimentos (2002) com mestrado em ciência de alimentos (UFMG), atua em P&D no Laboratório LABM há 15 anos, onde faz pesquisas (parceria com UFMG e outros órgãos), ministra cursos  e presta consultorias em ciência e tecnologia de bebidas para o setor produtivo. 

David Lee Nelson

Graduado em Química (Augutana College),  PhD em Química (Purdue University, 1968). Aposentou-se como Professor titular pela UFMG (Departamento de Alimentos) e continua como professor visitante orientador de mestrado e doutorado (UFVJM). Consultor ad-hoc de diversas revitas nacionais e internacionais, professor titular aposentado pela Faculdade de Farmácia da UFMG.

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Publicado

18/07/2021

Como Citar

Biagionei Maia, A., Simão Marinho, L., & Lee Nelson , D. . (2021). RELEVANCE OF ETHYL LACTATE AMONG THE CACHAÇA ESTERS. RECIMA21 - Revista Científica Multidisciplinar - ISSN 2675-6218, 2(6), e26467. https://doi.org/10.47820/recima21.v2i6.467

Edição

Seção

ARTIGOS

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