DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE TIPO GREGO DE BANANA COM CALDA DE AÇAI

Resumo

A busca pela ingestão de alimentos saudáveis torna os produtos lácteos fermentados opções de consumo com grande potencial. Os valores mais elevados de proteínas e microrganismos viáveis fazem com que o iogurte grego se apresente como um alimento mais apreciado quando comparado com o iogurte convencional. Suas características sensoriais são excelente meio para a adição de ingredientes como o açaí e a banana. A incorporação de banana permite o aumento no teor de minerais, enquanto o açaí enriquece o produto com substâncias antioxidantes, como as antocianinas. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte tipo grego sabor banana e com calda de açaí e avaliar os aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. A amostra foi avaliada quanto: umidade, acidez, pH, cinzas, enumeração de coliformes, contagem de bolores e leveduras, bactérias lácticas e análise sensorial. A calda foi analisada quanto ao teor de antocianinas. O teor de sólidos totais de 35,13%±1,17 foi superior ao geralmente encontrado na literatura. O teor de antocianinas encontrado foi de 738,93 mg de cianidina-3-glicosídeo/100g. As análises microbiológicas encontram-se dentro dos padrões regidos pela lei vigente. A contagem de bactérias láticas de 109 UFC/g se apresentou superior ao mínimo exigido pela legislação. A intenção de compra alcançou nota média de 4,73.