ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS PARA REDUÇÃO DE AÇÚCAR EM GELEIAS: UMA ANÁLISE BIBLIOMÉTRICA

Resumo

A geleia encontrada no varejo é um produto produzido a base de frutas e, normalmente, com elevada concentração de açúcar. O consumo diário de carboidratos é necessário, porém ingeri-los em elevadas concentrações não é recomendado, devido ao risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis ocasionadas pela má alimentação. O açúcar na geleia, além de proporcionar o gosto doce, promove textura e auxilia na conservação. A partir disso, e a crescente preocupação por parte de consumidores com uma alimentação saudável, faz-se necessário estudos nos quais há a remoção parcial e/ou total de açúcares. Desta forma, objetivou-se buscar alternativas que reduzam açúcar em geleias, sem afetar as suas características sensoriais, através de uma revisão bibliométrica. Com o levantamento dos artigos avaliados, foi possível verificar algumas das alternativas mais comumente utilizadas e as quantidades empregadas de cada agente. Assim, os aditivos inseridos no desenvolvimento das geleias reduzidas de açúcar desta pesquisa foram as gomas, pectina de baixo teor de metoxilação e edulcorantes alternativos.