ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SUBPRODUTOS PRODUZIDOS COM FARINHA DE JATOBÁ NO MARANHÃO
Resumo
O jatobá é um fruto de polpa farinácea, branca ou amarelada, rico em fibras alimentares, cujas propriedades nutricionais e sensoriais o tornam um ingrediente promissor para a produção de alimentos. Esta pesquisa teve como objetivo analisar a elaboração e a aceitabilidade sensorial de produtos elaborados com farinha de jatobá em Barreirinhas, Maranhão, Brasil. A farinha foi produzida a partir da polpa do fruto e utilizada para substituir parcialmente a farinha de trigo em pães (15%) e bolos (35%) e totalmente nas formulações de massa alimentícia (100%). A aceitabilidade sensorial (aparência, cor, aroma, textura, sabor e qualidade global) e a intenção de compra foram avaliadas por adolescentes e adultos, considerando-se como satisfatórios níveis de aceitação acima de 70%. Os dados foram analisados no Stata® 14.0 (p < 0,05). O bolo apresentou as melhores avaliações sensoriais (7,16 ± 1,50 a 7,96 ± 1,77), com índice de aceitação global de 85,49% e maior intenção de compra (“certamente compraria”, 48,98%). O pão apresentou avaliações intermediárias (6,50 ± 1,79 a 7,32 ± 1,54), aceitação global de 78,58% e intenção de compra de 44% (“provavelmente compraria”). A massa alimentícia apresentou as menores médias (3,84 ± 2,55 a 5,76 ± 2,25), menor aceitação global (54,93%) e intenção de compra de 36% (“provavelmente não compraria”).
Biografia do Autor
Graduação em Nutrição. Mestranda em Nutrição
Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Técnica em Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Técnica em Agroindústria
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Técnica em Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Graduação em Gastronomia
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Graduação em Nutrição. Doutorado em Saúde Coletiva
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Referências
ARORA, K. et al. Physicochemical, nutritional, and functional characterization of gluten-free ingredients and their impact on the bread texture. LWT, v. 177, 114566, 2023 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114566
BORGES, A. V. C.; ROMÃO, B.; ZANDONADI, R. P. Jatobá (Hymenaea sp.) as wheat substitute in plant-based cookies to improve their nutritional quality. Research, Society and Development, v. 11, n. 17, e190111739085, 2022 DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.39085
BORGES, M. F. et al. Desenvolvimento de um pão com farinha de jatobá (Hymenaea spp.), mamão e banana: aceitabilidade, composição nutricional e atividade antioxidante. Observatório de la Economía Latinoamericana, v. 21, n. 2, p. 624-642, 2023 DOI: https://doi.org/10.55905/oelv21n2-003
CARVALHO, A. A. et al. Desenvolvimento de bala dura a partir da polpa de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart). Scientific Electronic Archives, v. 14, n. 6, 2020 DOI: https://doi.org/10.36560/14620211294
DIAS, G. D.; CARVALHO MARQUES, G. E. de; BRANDÃO, C. M. Flavor and traditional knowledge in cookies made with jatobá flour (Hymenaea courbaril L.). Cadernos de Agroecologia, v. 15, n. 2, 2020.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 5. ed. Curitiba: Champagnat, 2019.
FILHO, A. C. P. de M. et al. Parâmetros físico-químicos, tecnológicos, atividade antioxidante, conteúdo de fenólicos totais e carotenóides das farinhas dos frutos do jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart. ex Hayne). Multi-Science Journal, v. 2, n. 1, p. 93-100, 2019 DOI: https://doi.org/10.33837/msj.v2i1.900
IRIGOYTIA, K. et al. Sensory profile of gluten-free breads based on alternative commercial flours. Biology and Life Sciences Forum, v. 26, n. 1, p. 124, 2023 DOI: https://doi.org/10.3390/blsf202302617
MENDES, B. A. B. et al. Physical, textural, and sensory characteristics of gluten-free cupcakes developed with native and modified by hydrothermal treatment green plantain flours. Journal of Food Science, v. 89, n. 11, p. 7437-7451, 2024 DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.17455
PADILHA, L. L. et al. Elaboração e aceitabilidade sensorial de biscoitos produzidos com farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.). Observatório de la Economía Latinoamericana, v. 22, n. 1, p. 1313-1333, 2024 DOI: https://doi.org/10.55905/oelv22n1-070
PAIVA, T. S. et al. Investigation of jatobá and its bioactive potential of interest in the food industry: a bibliometric mini-review. Observatório de la Economía Latinoamericana, v. 23, n. 7, e10752, 2025 DOI: https://doi.org/10.55905/oelv23n7-125
PIMENTEL, F. C. et al. Chemical composition and antifungal activity of the essential oil from the Hymenaea stigonocarpa Mart. Ex Hayne (jatobá-do-cerrado) fruit peel. Natural Product Research, v. 38, n. 11, p. 1945-1949, 2024 DOI: https://doi.org/10.1080/14786419.2023.2225123
RAMOS, F. S. A. R. et al. Acceptability of cookie-type biscuits enriched with jatobá flour. Cadernos de Agroecologia, v. 13, n. 2, p. 7-7, 2018.
Licença
Copyright (c) 2026 RECIMA21 - Revista Científica Multidisciplinar - ISSN 2675-6218
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Os direitos autorais dos artigos/resenhas/TCCs publicados pertecem à revista RECIMA21, e seguem o padrão Creative Commons (CC BY 4.0), permitindo a cópia ou reprodução, desde que cite a fonte e respeite os direitos dos autores e contenham menção aos mesmos nos créditos. Toda e qualquer obra publicada na revista, seu conteúdo é de responsabilidade dos autores, cabendo a RECIMA21 apenas ser o veículo de divulgação, seguindo os padrões nacionais e internacionais de publicação.