ELABORACIÓN Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE SUBPRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE JATOBÁ EN MARANHÃO
Resumen
El jatobá es un fruto de pulpa farinácea, blanca o amarillenta, rico en fibra dietética, cuyas propiedades nutricionales y sensoriales lo convierten en un ingrediente prometedor para la producción de alimentos.Este estudio tuvo como objetivo analizar la elaboración y la aceptabilidad sensorial de subproductos producidos con harina de jatobá en Barreirinhas, Maranhão, Brasil.La harina se obtuvo a partir de la pulpa del fruto y se utilizó para sustituir parcialmente la harina de trigo en pan (15%) y en pasteles (35%), y totalmente en formulaciones de pasta alimenticia (100%).La aceptabilidad sensorial (apariencia, color, aroma, textura, sabor y calidad global) y la intención de compra fueron evaluadas por adolescentes y adultos, considerando niveles de aceptación superiores al 70%.Los datos se analizaron mediante Stata® 14.0 (p<0,05).El pastel presentó las mejores evaluaciones sensoriales (7,16±1,50 a 7,96±1,77), con un índice de aceptación global de 85,49% y la mayor intención de compra (“ciertamente compraría”, 48,98%). El pan mostró evaluaciones intermedias (6,50±1,79 a 7,32±1,54), aceptación global de 78,58% e intención de compra del 44% (“probablemente compraría”).La pasta alimenticia presentó los promedios más bajos (3,84±2,55 a 5,76±2,25), menor aceptación global (54,93%) e intención de compra del 36% (“probablemente no compraría”).Se observaron diferencias significativas entre pasteles y pan en comparación con la pasta (p<0,05).Así, el pastel y el pan presentaron mayor aceptación e intención de compra,destacándose como productos prometedores, mientras que la pasta mostró baja aceptabilidad y requiere ajustes en la formulación.El uso de este ingrediente regional fortalece a los productores locales y promueve una alimentación saludable y sostenible.
Biografía del autor/a
Graduação em Nutrição. Mestranda em Nutrição
Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Técnica em Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Técnica em Agroindústria
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Técnica em Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Graduação em Gastronomia
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
Graduação em Nutrição. Doutorado em Saúde Coletiva
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA) – Campus Barreirinhas
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