JALEA DE PEQUI (Caryocar brasiliense): ELABORACIÓN, CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA Y ACEPTACIÓN

Pequi es un fruto de sabor exótico y cultivado en todo el cerrado brasileño. La pulpa de fruta se comercializa en natura o enlatado, utilizado en la preparación de varios platos típicos. Sin embargo, esta fruta es poco explorada en la cocina dulce. Por lo tanto, este estudio tenía como objetivo desarrollar una formulación de jalea de pequi con dos tipos de azúcar, además de evaluar las características físico-químicas y la aceptación sensorial del producto. El pequis fue pulpado, triturado, mezclado con azúcar y calentado a fuego lento hasta que el valor mínimo de los sólidos solubles alcanzó los 65 ºBrix. Para la humedad, acidez y sólidos totales, no hubo ninguna diferencia significativa entre las formulaciones estudiadas. Mientras que para el pH, ceniza y vitamina C, los resultados fueron significativamente más altos para la jalea preparada con azúcar morena, y se atribuyen a la composición del azúcar que contiene mayor contenido mineral. En el análisis sensorial, la jalea con azúcar cristalina fue la más preferida por el juez. En la prueba de aceptación, el color contribuyó significativamente a una mayor aceptación de la jalea hecha con azúcar de cristal. Por lo tanto, la formulación de gelatina con pulpa de pequi se convierte en una alternativa para agregar valor a las frutas exóticas brasileñas.