BAGAZO DE ANACARDO COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EN ALIMENTOS: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL, DESEMPEÑO TECNOLÓGICO Y LIMITACIONES SENSORIALES
Resumen
La creciente demanda de sistemas alimentarios sostenibles ha intensificado el interés en la valorización de subproductos agroindustriales como ingredientes funcionales. El bagazo de anacardo (CAB), residuo del procesamiento del jugo, representa cerca del 20% de la masa del pedúnculo y permanece subutilizado, pese a su potencial nutricional. Esta revisión narrativa analiza estudios experimentales (2020–2026) sobre la incorporación de CAB en alimentos para consumo humano, con evaluación sensorial como criterio obligatorio. Doce estudios cumplieron los criterios de elegibilidade. En general, la incorporación de CAB aumentó los contenidos de fibra dietética, minerales y compuestos fenólicos, mejorando la actividad antioxidante y, en algunos casos, propiedades tecnológicas como la capacidad de retención de agua y la estabilidad oxidativa. Sin embargo, los niveles de incorporación se vieron limitados por efectos sensoriales adversos, principalmente asociados a los taninos y a la alta fracción de fibra insoluble, que generaron amargor, astringencia y cambios estructurales. Además, se observó gran variabilidad en los protocolos de obtención y caracterización de la materia prima, lo que dificulta la comparabilidad entre estudios. Ninguno evaluó la bioaccesibilidad o biodisponibilidad mediante modelos de digestión estandarizados, lo que constituye una brecha crítica para sustentar alegaciones funcionales. Aunque la evidencia respalda la viabilidad tecnológica del CAB, su consolidación en sistemas alimentarios industriales depende de la estandarización de la materia prima, la validación funcional robusta y evaluaciones de escalado dentro de marcos de bioeconomía circular.
Biografía del autor/a
Ingeniera de Alimentos graduada por la Universidad Federal de Rio Grande do Norte (UFRN). Estudiante de Maestría en Ciencia de Alimentos en la Universidad Federal de Minas Gerais (UFMG). Actualmente cursa una especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos en el IFRN. Realizó movilidad académica internacional en AGROSUP Dijon (Francia) a través del programa BRAFAGRI (CAPES/CNPq). Posee experiencia en Ciencia y Tecnología de Alimentos y gestión de costos en servicios de alimentación.
Profesor Titular del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Currais Novos. Graduado en Ingeniería Agronómica (ESAM), Máster en Agronomía/Fitotecnia (UFERSA) y Doctor en Fitotecnia (UFV). Tiene experiencia en Fisiología Poscosecha y Tecnología de Frutas y Hortalizas, con enfoque en almacenamiento, calidad y procesamiento. Integra el AD Scientific Index 2024, con destaque en rankings nacionales e internacionales.
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