RELEVANCIA DEL LACTATO ETÍLICO ENTRE LOS ÉSTERES DE CACHAÇA

Resumen

RESUMEN

Los avances en la tecnología de la cachaça - aguardiente de caña de azúcar producida en el territorio brasileño - ha dado lugar a la búsqueda de parámetros que permitan mejorar su caracterización química y especificidades sensoriales. Los ésteres son agentes aromáticos importantes, pero su control rutinario se limita a la cuantificación del contenido de acetato de etilo, que proviene del metabolismo de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae). Sin embargo, al producirse en un medio rural a partir de jugo fresco de caña de azúcar, la fermentación conlleva la presencia y actividad de bacterias lácticas, lo que hace predecible la participación de lactato de etilo entre los ésteres da bebida. En este trabajo se compararon los contenidos de lactato de etilo y acetato de etilo en 247 muestras de 56 marcas producidas en once estados brasileños. Fue encontrada la presencia de lactato de etilo en niveles que cambian significativamente el resultado de la participación cuantitativa de los ésteres en la composición de la cachaza. Este hecho es especialmente relevante si se tiene en cuenta que las bacterias del ácido láctico son GRAS y se han utilizado como recurso para mejorar la calidad sensorial de los vinos y otras bebidas alcohólicas. Por ello, es importante impulsar estudios sobre la contribución de las bacterias del ácido láctico a la calidad sensorial de la cachaza. El lactato de etilo, además de señalar una especificidad química natural en la cachaza, es un marcador de otras posibles peculiaridades químicas y sensoriales cuya investigación debe fomentarse.