ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS KOMBUCHAS COMERCIALES

Resumen

La kombucha es una bebida dulce, ácida y ligeramente carbonatada que se produce comúnmente a partir de la fermentación aeróbica de té negro endulzado por un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), microbiológicamente activas . Debido a la creciente demanda de bebidas más naturales y con mejores valores nutricionales, la Kombucha ha ganado más notoriedad y cada vez surgen más estudios sobre nuevas tecnologías, métodos de producción y análisis. El presente trabajo tiene como objetivo el análisis físico-químico de tres marcas comerciales de Kombucha presentes en el mercado de la región sur del estado de Río de Janeiro. Las marcas fueron evaluadas según los parámetros de contenido alcohólico, acidez total titulable y pH, tomando como referencia la Instrucción Normativa nº 41, de 17 de septiembre de 2019, del Ministerio de Agricultura de Brasil (MAPA). Los resultados fueron comparados con otros estudios sobre el tema. Como resultado, se encontraron valores de 3,29 a 3,49 para el pH y de 0,86 a 1,67% de acidez total titulable, todos ellos dentro del estándar establecido. El contenido de alcohol mostró valores superiores al 0,5% permitido para las bebidas no alcohólicas (entre 1,94% y 2,02%). La kombucha ha adquirido recientemente un gran protagonismo en el mercado, pero sigue siendo un producto muy artesanal, sin mucha repetibilidad ni una buena estandarización del proceso de producción. Así, el análisis realizado en este estudio puede contribuir a la futura normalización de la bebida.