ANÁLISE DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE KOMBUCHAS COMERCIAIS

Resumo

Kombucha é uma bebida doce, ácida e levemente gaseificada, produzida comumente a partir da fermentação aeróbica do chá preto adocicado por uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY) microbiologicamente ativas. Devido ao aumento da procura por bebidas mais naturais e com melhores valores nutricionais, a Kombucha tem ganhado mais notoriedade e cada vez mais surgem pesquisas para novas tecnologias, métodos de produção e análises. O presente trabalho teve como objetivo analisar parâmetros físico-químicos de três marcas de Kombucha comerciais presentes no mercado da região sul do Estado do Rio de Janeiro. As marcas foram avaliadas de acordo com os parâmetros de teor alcoólico, acidez total titulável e pH, usando como referência a Instrução Normativa Nº 41, de 17 de setembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados foram comparados com outras pesquisas sobre o assunto. Como resultado, foram encontrados valores de 3,29 a 3,49 para o pH e de 0,86 a 1,67% de acidez total titulável em ácido acético, todos dentro do padrão estabelecido. Já o teor alcoólico apresentou valores acima do 0,5% permitido para bebidas não alcoólicas (entre 1,94% a 2,02%). A Kombucha tem ganhado ascensão recentemente no mercado, mas ainda é um produto muito artesanal, sem grande repetibilidade e uma boa padronização do processo produtivo. Com isso, as análises feitas nesse estudo podem contribuir para futuras padronizações da bebida.