CONCENTRACIÓN DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LA MORA LIOFILIZADA ANTES DE LA CONGELACIÓN
DOI:
https://doi.org/10.47820/recima21.v4i6.3372Palabras clave:
Compuestos fenólicos., Contenido proteico., Presecado., Conservación.Resumen
La mora (Rubus sp.) tiene un alto potencial antioxidante, principalmente debido a los contenidos representativos de compuestos fenólicos totales, flavonoides y el alto contenido de antocianinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y la actividad antioxidante de la mora in natura, pulpa congelada y pre-liofilizada para congelación. Para ello, los frutos fueron desinfectados y separados en muestras in natura, congelados durante 90 días con pre-secado por liofilización, antes de congelación, durante 90 días. Todas las muestras fueron evaluadas por su composición fisicoquímica: humedad, proteína cruda, grasas crudas, fibra, carbohidratos, minerales, sólidos solubles totales (ºBrix), pH y acidez titulable. Las pulpas se prepararon después del tiempo de congelación en una proporción de 4: 1 (fruta: agua destilada), y luego las pulpas se secaron, se trituraron y se midió la concentración de compuestos fenólicos y flavonoides. Se observó una diferencia significativa para sólidos solubles, contenido de proteína cruda, carbohidratos totales y flavonoides para el tratamiento liofilizado en comparación con el congelado, y la pulpa con moras liofilizadas no difirió del contenido de la fruta in natura. Por lo tanto, el proceso de liofilización de las moras, antes de la congelación, demostró ser más apropiado, porque conserva mejor los nutrientes y puede usarse como un método alternativo para evitar la pérdida en la composición de la mora postcosecha, ya que la fruta se encuentra a mediados de noviembre y diciembre.
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