BINÔMIO TEMPO-TEMPERATURA: AVALIAÇÃO DE UM MÉTODO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM RESTAURANTE ESPECIALIZADO EM DELIVERY

Resumo

Com as mudanças nos padrões do estilo de vida da população, houve a necessidade de adaptação nas mais diversas atividades do cotidiano, tendo-se como exemplo o aumento do consumo de refeições produzidas fora de casa, levando a adaptações por parte dos serviços de alimentação. Assim, o serviço de delivery surgiu como parte dessas adaptações. Entretanto, o delivery também deve oferecer um alimento seguro, tendo como uma das principais ferramentas o controle do binômio tempo-temperatura. Não há legislações que determinem valores de referência para o binômio tempo-temperatura para os serviços de delivery. O estudo em questão objetivou analisar o binômio tempo-temperatura durante o processo de delivery, como método de controle de qualidade do alimento ofertado. O estudo foi realizado em um restaurante privado da cidade de Natal/RN nos anos de 2020, 2021, 2022. Foram monitorados o tempo em que os pratos passavam em rota de entrega, a variação da temperatura durante o processo e a qualidade microbiológica final do produto. A partir das análises, observou-se que houve diferença estatística entre as aferições iniciais e finas, demonstrando uma perda considerável de temperatura ao longo da rota de entrega, notando-se que pratos que possuíam mais líquido perderam menos temperatura. Através das análises microbiológicas constatou-se que todas as preparações se apresentaram próprias para o consumo ao final da rota de entrega, estando dentro dos parâmetros determinados pela legislação brasileira. Conclui-se que o método estudado se provou útil e eficaz à comprovação da segurança do alimento que passou pelo processo de delivery.