BINOMIO TIEMPO-TEMPERATURA: EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE CONTROL DE CALIDAD EN UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN DELIVERY

Resumen

Con los cambios en los patrones de estilo de vida de la población, hubo una necesidad de adaptación en las más diversas actividades de la vida cotidiana, con un ejemplo del aumento en el consumo de comidas producidas fuera del hogar, lo que lleva a adaptaciones por parte de los servicios de alimentos. Por lo tanto, el servicio de entrega surgió como parte de estas adaptaciones. Sin embargo, la entrega también debe ofrecer un alimento seguro, teniendo como una de las principales herramientas el control del binomio tiempo-temperatura. No existe legislación que determine valores de referencia para el binomio tiempo-temperatura para los servicios de entrega. El estudio en cuestión tuvo como objetivo analizar el binomio tiempo-temperatura durante el proceso de entrega, como método de control de calidad de los alimentos ofrecidos. El estudio se llevó a cabo en un restaurante privado en la ciudad de Natal / RN en los años 2020, 2021, 2022. Se monitorizó el momento en que los platos pasaron por una ruta de entrega, la variación de temperatura durante el proceso y la calidad microbiológica final del producto. A partir de los análisis, se observó que hubo una diferencia estadística entre las mediciones iniciales y finas, demostrando una pérdida considerable de temperatura a lo largo de la ruta de entrega, observando que los platos que tenían más líquido perdieron menos temperatura. A través de análisis microbiológicos, se encontró que todas las preparaciones eran aptas para el consumo al final de la ruta de entrega.