COLORANTES NATURALES: IMPORTANCIA Y FUENTES DE OBTENCIÓN
DOI:
https://doi.org/10.47820/recima21.v3i3.1165Palabras clave:
alimentos hay dos clases de colorantes, artificialesResumen
Los colorantes juegan un papel importante en los alimentos ya que es un parámetro de atractivo para el consumidor. ANVISA considera el colorante como la sustancia o mezcla de sustancias que tienen la propiedad de conferir o intensificar el color de alimentos y bebidas, además de presentar poder oxidante. En la producción de alimentos hay dos clases de colorantes, artificiales y naturales. Los colorantes artificiales son aquellos que se obtienen por síntesis química y los naturales se obtienen a partir de matrices naturales como los vegetales. El azul índigo, el púrpura y los tonos de rojo fueron los tintes más destacados de la historia donde se utilizaron en telas, pinturas corporales, casas y objetos, en artes rupestres, para teñir el cabello, estos fueron extraídos de animales, frutas, flores, cortezas y raíces de plantas. Entre los principales colorantes alimentarios naturales se encuentran el achiotelo, el carmín de cochinilla, las antocianinas, las betalaínas y la curcumina. Los principales métodos de extracción encontrados fueron la extracción por maceración, la extracción de fluidos supercríticos, la extracción enzimática, la extracción de líquidos presurizados, la extracción de agua subcrítica, la extracción de campo eléctrico pulsado, la extracción asistida por microondas, la extracción de caída de presión instantánea controlada y la extracción asistida por ultrasonido.
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