PERFIL DE TEXTURA DE TORTAS INCORPORADAS COM HARINA DE PIEL DE ZANAHORIA

Resumen

El uso integral de los alimentos tiene como objetivo reducir el desperdicio de verduras, frutas y hortalizas. Con el fin de aprovechar las cáscaras de zanahoria descartadas, se elaboró ​​una harina para utilizarla como ingrediente en formulaciones de tortas. Las cáscaras de zanahoria se colocaron sobre tamices y se secaron en estufa a 55 °C durante 24 horas. Las tortas se prepararon con la incorporación de harina de cáscara de zanahoria en concentraciones de 10% y 20%. Como control se elaboró ​​un bizcocho sin añadir harina. Las muestras con harina de cáscara de zanahoria presentaron un color más anaranjado, pero con menor crecimiento. En los análisis de textura, los parámetros de dureza y cohesividad presentaron valores superiores para las muestras con incorporación de harina, 10% y 20%, obteniendo una torta menos húmeda y blanda, en relación a la torta sin adición de harina. Las tortas con harina de cáscara de zanahoria requirieron mayor fuerza de masticación, pero los parámetros de fracturabilidad, adhesividad y elasticidad no mostraron diferencia significativa en relación a la torta control. La harina de cáscara de zanahoria demostró ser un producto con potencial para aplicaciones en tortas, pudiendo ser una alternativa para las industrias de alimentos. Así, el aprovechamiento integral de los alimentos es una alternativa para reducir la tasa de desperdicio, además de agregar valor económico y nutricional a los productos.