PAPEL DE LA MADERA EN EL ENVEJECIMIENTO DE CACHAÇA
DOI:
https://doi.org/10.47820/recima21.v2i8.682Palabras clave:
cachaça, envejecimiento, fenólicosResumen
El almacenamiento prolongado en toneles de madera (envejecimiento) es un procedimiento que integra la producción de numerosas bebidas destiladas y afecta notablemente sus características sensoriales. Entre otros cambios moleculares, se sabe que, en esta etapa, las bebidas absorben compuestos fenólicos, especialmente monómeros y dímeros bioactivos presentes en la fracción denominada extractos de madera. Estos fenólicos se presentan en estructuras y proporciones variables en cada tipo de madera y pueden incorporar tanto valor nutricional (especialmente debido a su función antioxidante) como efectos potencialmente tóxicos para la salud. En Brasil, el envejecimiento de la cachaza es opcional pero se realiza ampliamente, utilizando muchos tipos diferentes de madera. En este artículo se recogen datos seleccionados de la literatura reciente, que apuntan a la necesidad de una profundización específica, tanto en el ámbito de la investigación como en la legislación vigente, que permita la inserción de criterios químicos adecuados para la caracterización y certificación del envejecimiento de Cachaça brasileña.
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