ESTABILIDADE COLOIDAL E CLARIFICANTES USADOS EM CERVEJA: UMA REVISÃO

Resumo

A cerveja é um produto que, desde os tempos mais recentes, vem sendo muito apreciado no mundo todo. No Brasil não é diferente, o país tem um dos maiores mercados cervejeiros, com números que anualmente vem subindo exponencialmente. Um dos fatores primordiais para ter uma visibilidade positiva na hora da comercialização é a qualidade da cerveja. A estabilidade coloidal é um dos fatores principais para isso, ou seja, a aparência da cerveja retrata se o produto terá uma boa reputação ou não. Esta estabilidade é influenciada pela turbidez e esta, por sua vez, é causada devido a reações envolvendo proteínas e polifenóis que formam um composto de peso molecular maior tornando-o insolúvel a certas temperaturas. Primeiramente, estes compostos só se tornam insolúveis a temperaturas inferiores a 0°C e acabam se redissolvendo quando a cerveja volta a uma temperatura superior, denominada então de turbidez a frio. Caso esta turbidez permaneça por um período longo, ela acaba se tornando uma turbidez permanente. Existem vários mecanismos para a eliminação destes componentes, sendo mais utilizado os coadjuvantes clarificantes que auxiliam na remoção destes compostos. Com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo revisar a utilização de sete tipos de agentes clarificantes, de acordo com fontes recentes estudadas.