CERTIFICACIÓN DE ROBLE EN EL ALMACENAMIENTO DE BEBIDAS DESTILADAS
DOI:
https://doi.org/10.47820/recima21.v3i2.1189Palabras clave:
someter la madera. Se señala la posibilidad/relevanciaResumen
El almacenamiento en envases de madera integra el proceso de producción de bebidas destiladas, caracterizando la etapa de maduración o envejecimiento. La cachaça, legalmente definida como bebida destilada de caña de azúcar producida en Brasil, se almacena en barricas de varias maderas nativas, así como en barricas de roble europeo y americano (Quercus). Dada la diversidad de madera empleada, es importante contar con parámetros químicos que den fe de la identidad de cada madera, cuyos componentes extraídos son reconocidos como bioactivos. Sin embargo, la legislación brasileña define el envejecimiento solo a través de parámetros físicos relacionados con la geometría del contenedor y el tiempo de almacenamiento. En este trabajo, analizando whiskies y cachaças envejecidos en roble, se demuestra que, a pesar de la diversidad de orígenes, la identidad del roble está bien caracterizada en los perfiles cromatográficos, con un predominio consistente de los ácidos alágico y lálico y sílaldehído. Se concluye que es posible dar fe del uso del roble en la crianza de bebidas destiladas, independientemente de la diversidad de tratamientos a los que se haya podido someter la madera. Se señala la posibilidad/relevancia de extender la metodología (HPLC-UV) con el propósito de caracterizar las maderas nativas brasileñas utilizadas en el envejecimiento de la cachaça. Este es un avance importante con el propósito de certificar la identidad de la cachaça y valorar la flora nativa brasileña.
Descargas
Referencias
• ABRAHAM, K; GURTLER, R; BERG, K; HEINEMEYER, G; LAMPEN,A ; APPEL, KE (2011). Toxicology and risk assessment of 5-hydroxymethylfurfural in food. Mol. Nut. Food Res., 55: 667-678. DOI: 10.1002/MNFR.201000564
• AQUINO, FWB (2004). Determinação de compostos fenólicos em extratos de Amburana cearensis (Fr. All.) A.C. Smith e em aguardentes de cana envelhecidas do Ceará. (Dis. mestr.) Fortaleza, UFC, Depto. Tecnologia de Alimentos. http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17464
• CABRITA, MJ; DIAS, CB; FREITAS, AMC. (2011) Phenolic acids, phenolic aldehydes and furanic derivatives in oak chips: american vs french oaks. S. Afr. J. Enol. Vitic.32(2): 204-210.
• CADERMATORI, PHG; MISSIO, AL; MATTOS, BD & GATTO, DA (2015). Effect of thermal treatments on technological properties of wood from two Eucalypitus species. Abb. Braz. Acad. Sci, 87(1):471-81. http://dx.doi.org/10.1590/0001-376520130121
• CASTRO, MC; BORTOLETTO, AM; SILVELLO, GC & ALCARDE, AR (2020). Compostos fenólicos derivados de lignina em cachaça envelhecida em barricas novas de duas espécies de carvalho. Heliyon, 6(11). DOI:10.1016/j.heliyon.2020.e05586
• CERNISEV, S (2016). Analysis of lignin-derived phenolic compounds and their transformations in aged wine distillates. Food Control, 73, 281–290. DOI:10.1016/j.foodcont.2016.08.01
• CETERA, P, D’AURIA, M, MECCA, M & TODARO, L (2018). Gallic acid as main product in the water extractives of Quercus frainetto Nat. Prod. Res. 1- 4.
DOI:10.1080/14786419.2018.1503266
• COLDEA, TE; MUDURA ,E & SOCACIU,C (2017). Advances in distilled beverages authenticy and quality testing. http://dx.ooi.org/10.5772/intechopen.72041
• ESEYIN, AE & STEELE, PH (2015). An overview of the applications of furfural and its derivatives. Int. J. Adv. Chem. 3(2): 42. DOI:10.14419/ijac.v3i2.5048
• ESTEVES, B & PEREIRA, H (2009). Wood modification by heat treatment: a review, BioRes, 4(1): 370-404
• JOHANSSON, D (2008). Heat treatment of solid wood: effects on absorption, strength and colour. Lulea (Sweden) Lulea Tekniska Universitet (thesis doct). ID: 2d9465e0-abea-11dd-a7c5-000ea68e967b
• KIOKIAS, S; PROESTOS, C & OREOPOULOU, V (2020). Phenolic acids of plant origin - A review on their antioxidant activity in vitro (o/w emulsion systems) along with their in vivo health biochemical properties. Foods, 9(4): 534. DOI: 10.3390/foods9040534
• KOBUM,R. (2020). Advanced Food Analysis Tools: biosensors and nanotechnology. New York, Academic Press. 444 p.
• KORKUT, D; KORKUT, S; BEKAR, I; BUDAKCI, M; DILIK, T & CAKICIER, N. (2008). The effects of heat treatment on the physical properties and surface roughness of turkish hazel (Corylus colurna L.) Wood. Intern. J. Mol. Sci., 9(9): 1772–1783. DOI:10.3390/ijms9091772
• KUCEROVÁ, V, LAGANA, R, VYBOHOVÁ, E, & HYROSOVÁ, T (2016). The effect of chemical changes during heat treatment on the color and mechanical properties of fir wood. BioResources, 11(4). DOI:10.15376/biores.11.4.9079-9094
• LAMOUNIER, KC; CUNHA, LCS, MORAIS, SAL., AQUINO, FJT, CHANG, R; NASCIMENTO, EA & CUNHA, WR (2012). Chemical analysis and study of phenolics, antioxidant activity, and antibacterial effect of the wood and bark ofmaclura tinctoria (l.) D. Don ex steud. Evidence-based complementary and alternative medicine, 1–7. DOI:10.1155/2012/451039.
• MAIA, AB.; MARINHO, LS & NELSON, DL (2021). Certification of amburana in the aging of cachaça. (2020). Res. Soc. Develop., 9 (12). DOI:10.33448/rsd-v9i12.10644
• MAIA, AB (2021). Papel da madeira no envelhecimento da cachaça. RECIMA21, 2(8). DOI: org/10.47820/recima21.v2i8.682.
• MAPA (2021). Portaria 339/21 de 28/06/2021. Estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e da Cachaça e revoga atos normativos com matérias pertinentes.
• MIRANDA, I, SOUSA, V, FERREIRA, J, & PEREIRA, H (2017). Chemical characterization and extractives composition of heartwood and sapwood from Quercus faginea., PLoS One, 12(6). DOI:10.1371/journal.pone.0179268.
• PEÑARRIETA, M; MOLLINEDO,P; ROSSEL, EA; VILA, JL & BRAVO, JA (2013). Gallic acid and its derivatives: occurrence and identification in high altitude edible and medicinal plants. In: THOMPSON, MA & COLLINS, PB. Handbook on gallic acid: natural occurrences, antioxidant properties and health implications. Nova Publishers.
• PERCIN, O; PEKER, H & ATILGAN, A (2016). The effect of heat treatment on some physical and mechanical properties of beech wood. Wood Res., 61(3): 443-456.
• PIGGOTT, JR; CONNER, JM & PATERSON, A. (1995). Flavour development in whisky maturation. Develop. Food Sci., 1731–1751. DOI:10.1016/s0167-4501(06)80261-x .
• QUEIMADA, AJ; MOTA, FL; PINHO, SP & MACEDO, EA. (2009). Solubilities of Biologically Active Phenolic Compounds: Measurements and Modeling. J. Phys. Chem. B, 113(11): 3469–3476. DOI:10.1021/jp808683y.
• SIMÓN, BF; MUIÑO, I & CADAHÍA, E (2010). Characterization of volatile constituents in commercial oak wood chips. J. Agric. Food Chem., 58: 9587–9596.
• TSHABALALA, MA, SWEENY, JD, & ROWELL, RM (2012) Heat treatment of wet wood fiber: A study of the effect of reaction conditions on the formation of furfurals. Wood Mat. Sci. Eng., 7(4): 202–208. DOI:10.1080/17480272.2012.669406.
• WIŚNIEWSKA, P; DYMERSKI, T; WARDENCKI, W& NAMIEŚNIK, J. (2014). Chemical composition analysis and authentication of whisky. J. Sci. Food Agric., 95(11): 2159–2166. DOI:10.1002/jsfa.6960.
• ZHANG, B; CAI, J; DUAN, CQ.; REEVES, M., & HE, F. (2015). A Review of polyphenolics in oak woods. Int. J. Mol. Sci.; 16 (12): 6978–7014. DOI: 10.3390 / ijms16046978.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2022 RECIMA21 - Revista Científica Multidisciplinar - ISSN 2675-6218
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Os direitos autorais dos artigos/resenhas/TCCs publicados pertecem à revista RECIMA21, e seguem o padrão Creative Commons (CC BY 4.0), permitindo a cópia ou reprodução, desde que cite a fonte e respeite os direitos dos autores e contenham menção aos mesmos nos créditos. Toda e qualquer obra publicada na revista, seu conteúdo é de responsabilidade dos autores, cabendo a RECIMA21 apenas ser o veículo de divulgação, seguindo os padrões nacionais e internacionais de publicação.
