CERTIFICACIÓN DE ROBLE EN EL ALMACENAMIENTO DE BEBIDAS DESTILADAS

Resumen

El almacenamiento en envases de madera integra el proceso de producción de bebidas destiladas, caracterizando la etapa de maduración o envejecimiento. La cachaça, legalmente definida como bebida destilada de caña de azúcar producida en Brasil, se almacena en barricas de varias maderas nativas, así como en barricas de roble europeo y americano (Quercus). Dada la diversidad de madera empleada, es importante contar con parámetros químicos que den fe de la identidad de cada madera, cuyos componentes extraídos son reconocidos como bioactivos. Sin embargo, la legislación brasileña define el envejecimiento solo a través de parámetros físicos relacionados con la geometría del contenedor y el tiempo de almacenamiento. En este trabajo, analizando whiskies y cachaças envejecidos en roble, se demuestra que, a pesar de la diversidad de orígenes, la identidad del roble está bien caracterizada en los perfiles cromatográficos, con un predominio consistente de los ácidos alágico y lálico y sílaldehído. Se concluye que es posible dar fe del uso del roble en la crianza de bebidas destiladas, independientemente de la diversidad de tratamientos a los que se haya podido someter la madera. Se señala la posibilidad/relevancia de extender la metodología (HPLC-UV) con el propósito de caracterizar las maderas nativas brasileñas utilizadas en el envejecimiento de la cachaça. Este es un avance importante con el propósito de certificar la identidad de la cachaça y valorar la flora nativa brasileña.