ELABORACIÓN DE YOGUR TIPO PLÁTANO GRIEGO CON LIMA AÇAI

Resumen

La búsqueda de la ingesta de alimentos saludables hace que los productos lácteos fermentados sean opciones de consumo con un gran potencial. Los valores más altos de proteínas y microorganismos viables hacen que el yogur griego se presente como un alimento más apreciado en comparación con el yogur convencional. Sus características sensoriales son excelentes medios para agregar ingredientes como el acai y el plátano. La incorporación de plátanos permite el aumento del contenido mineral, mientras que el açaí enriquece el producto con sustancias antioxidantes como las antocianinas. En base a esto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un yogur griego con sabor a plátano y jarabe de acai y evaluar los aspectos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales. La muestra fue evaluada como: humedad, acidez, pH, cenizas, enumeración de coliformes, recuento de moho y levadura, bacterias lácticas y análisis sensorial. El jarabe se analizó para determinar el contenido de antocianinas. El contenido total de sólidos de 35,13%±1,17 fue superior al que generalmente se encuentra en la literatura. El contenido de antocianinas encontrado fue de 738,93 mg de cianidina-3-glucósido/100 g. Los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los estándares regidos por la legislación vigente. El recuento de bacterias lácticas de 109 UFC/g fue superior al mínimo exigido por la legislación. La intención de compra alcanzó una puntuación media de 4,73.